Armadi fermalievitazione
Come funziona un fermalievitazione: vantaggi e utilizzo
Nel settore della panificazione, il controllo della lievitazione degli impasti è fondamentale per garantire un prodotto finale di qualità.
Grazie alle moderne tecnologie, oggi è possibile gestire questo processo in modo più flessibile e programmato, ottimizzando il lavoro all’interno di panifici, pizzerie e pasticcerie.
In che modo? Con la fermalievitazione! Continua a leggere per scoprire cos’è e come funziona.
Che cos’è la fermalievitazione?
La fermalievitazione è un processo che permette di rallentare o bloccare temporaneamente la lievitazione naturale degli impasti.
Durante quest’ultima, i lieviti interagiscono con l’amido della farina, che si trasforma in zucchero e successivamente in anidride carbonica, che è l’elemento che provoca il rigonfiamento dell’impasto. Quando questo processo avviene a temperatura ambiente, una volta che l’impasto raggiunge il suo livello ottimale di lievitazione, deve essere infornato immediatamente. Nella maggior parte dei casi, questo obbliga i professionisti a lavorare di notte.
Grazie alla fermalievitazione, tutto il processo può essere rallentato, mantenendo l’impasto a temperature inferiori ai 4°C. Così facendo, l’azione fermentativa dei lieviti viene bloccata, posticipando il momento della lievitazione.
Come funziona la fermalievitazione?
La fermalievitazione si basa su un controllo rigoroso di tre fattori chiave: temperatura, umidità e tempo. Gli impasti vengono conservati all’interno di armadi o tavoli fermalievitazione, dotati di sistemi di refrigerazione in grado di mantenere la temperatura e l’umidità costanti, in modo da creare un ambiente ideale per la conservazione dell’impasto.
Il processo di lievitazione può essere bloccato o rallentato per massimo 72 ore senza rischiare che l’impasto perda di qualità.
Gli armadi e i tavoli fermalievitazione sono estremamente utili per panifici, pizzerie e pasticcerie, poiché eliminano la necessità di turni notturni o di lavorazioni immediate subito dopo la fase di impasto. Inoltre, permettono di programmare il processo di lievitazione in anticipo, facendo trovare gli impasti pronti per essere cotti al mattino.
Quali sono i vantaggi della fermalievitazione?
I vantaggi della fermalievitazione sono molteplici, sia in termini di ottimizzazione del lavoro, sia in termini di qualità del prodotto finale. Tra i principali abbiamo:
- Flessibilità operativa
Grazie alla fermalievitazione, è possibile dividere il processo produttivo in diverse fasi: gli impasti possono essere preparati, ad esempio, la sera prima e la loro lievitazione può essere programmata per la mattina seguente. Questo significa che panettieri, pizzaioli e pasticceri non sono più obbligati a lavorare di notte, ma possono trovare gli impasti pronti per essere infornati al mattino. - Risparmio di tempo e risorse
La fermalievitazione riduce il consumo di lievito fino al 50%, permettendo di ottenere impasti più voluminosi con una minore quantità di ingredienti. Inoltre, il processo di fermalievitazione richiede meno personale, poiché elimina la necessità di monitorare continuamente l’impasto e di lavorare in orari scomodi. - Migliori proprietà organolettiche
La fermentazione lenta e controllata preserva le caratteristiche organolettiche dell’impasto, migliorandone il sapore e l’aroma. L’impasto risulta più omogeneo, garantendo un prodotto finale di maggiore qualità e di migliore digeribilità.
Qual è il processo della fermalievitazione?
Il processo di fermalievitazione si suddivide in quattro fasi principali, ognuna delle quali è fondamentale per ottenere un prodotto finale perfetto:
- Raffreddamento: l’impasto viene portato a temperature tra i -5°C e i -10°C, bloccando la fermentazione per un periodo compreso tra 4 e 6 ore.
- Conservazione: l’impasto viene mantenuto a una temperatura di circa 2°C e a un livello di umidità costante, prolungando la sua conservazione fino a 72 ore.
- Pre-lievitazione: prima della ripresa della lievitazione, l’impasto viene gradualmente riscaldato a circa 13°C, favorendo una ripresa lenta e uniforme.
- Lievitazione: infine, l’impasto viene riscaldato a circa 23°C, avviando la fase di lievitazione finale e preparandolo per la cottura.
Gli armadi e i tavoli fermalievitazione di Ilem Bakery
Noi di Ilem Bakery offriamo un’ampia gamma di armadi e tavoli fermalievitazione progettati per garantire un controllo preciso del processo di lievitazione. Grazie ai sistemi automatici di gestione di temperatura, umidità e tempi, i nostri fermalievitatori permettono di programmare ogni fase del processo di lievitazione, assicurando una distribuzione uniforme del calore e un’ottima qualità del prodotto finale. Disponibili in diverse misure, i nostri armadi e tavoli fermalievitazione sono ideali per panifici, pasticcerie e pizzerie: scarica il catalogo e non esitare a contattarci per ricevere maggiori informazioni!
