Armarios de fermentación
Cómo funciona una fermentación controlada: ventajas y uso
En el sector de la panadería, el control de la fermentación de las masas es fundamental para garantizar un producto final de calidad.
¿Qué es la fermentación controlada?
La fermentación controlada es un proceso que permite ralentizar o bloquear temporalmente la fermentación natural de las masas.
Durante este proceso, las levaduras interactúan con el almidón de la harina, que se transforma en azúcar y luego en dióxido de carbono, el elemento responsable del crecimiento de la masa. Cuando este proceso ocurre a temperatura ambiente, una vez que la masa alcanza su nivel óptimo de fermentación, debe ser horneada de inmediato. En la mayoría de los casos, esto obliga a los profesionales a trabajar por la noche.
Gracias a la fermentación controlada, todo el proceso puede ralentizarse, manteniendo la masa a temperaturas inferiores a 4°C. Al hacer esto, se bloquea la acción fermentativa de las levaduras, posponiendo el momento de la fermentación.
¿Cómo funciona la fermentación controlada?
La fermentación controlada se basa en un control riguroso de tres factores clave: temperatura, humedad y tiempo. Las masas se almacenan en armarios o mesas de fermentación controlada, equipados con sistemas de refrigeración que mantienen constantes la temperatura y la humedad, creando así un ambiente ideal para la conservación de la masa.
El proceso de fermentación puede bloquearse o ralentizarse hasta por un máximo de 72 horas sin que la masa pierda calidad.
Los armarios y mesas de fermentación controlada son extremadamente útiles para panaderías, pizzerías y pastelerías, ya que eliminan la necesidad de trabajar de noche o de procesar la masa de inmediato después del amasado. Además, permiten programar el proceso de fermentación con anticipación, de manera que las masas estén listas para hornear por la mañana.
¿Cuáles son las ventajas de la fermentación controlada?
Las ventajas de la fermentación controlada son numerosas, tanto en términos de optimización del trabajo como en la calidad del producto final. Entre las principales, encontramos:
- Flexibilidad operativa
Gracias a la fermentación controlada, es posible dividir el proceso productivo en varias etapas: las masas pueden prepararse, por ejemplo, la noche anterior y su fermentación puede programarse para la mañana siguiente. Esto significa que panaderos, pizzeros y pasteleros ya no están obligados a trabajar de noche, sino que encuentran las masas listas para ser horneadas por la mañana. - Ahorro de tiempo y recursos
La fermentación controlada reduce el consumo de levadura hasta en un 50%, lo que permite obtener masas más voluminosas con una menor cantidad de ingredientes. Además, este proceso requiere menos personal, ya que elimina la necesidad de monitorear constantemente la masa y de trabajar en horarios inconvenientes. - Mejores propiedades organolépticas
La fermentación lenta y controlada preserva las características organolépticas de la masa, mejorando su sabor y aroma. La masa resulta más homogénea, garantizando un producto final de mayor calidad y más fácil de digerir.
¿Cuál es el proceso de la fermentación controlada?
El proceso de la fermentación controlada se divide en cuatro fases principales, cada una esencial para obtener un producto final perfecto:
- Enfriamiento: la masa se enfría a temperaturas entre -5°C y -10°C, deteniendo la fermentación por un período de entre 4 y 6 horas.
- Conservación: la masa se mantiene a una temperatura de aproximadamente 2°C y a un nivel constante de humedad, prolongando su conservación hasta 72 horas.
- Pre-fermentación: antes de reanudar la fermentación, la masa se calienta gradualmente a unos 13°C, favoreciendo una reactivación lenta y uniforme.
- Fermentación: finalmente, la masa se calienta a unos 23°C, iniciando la fase final de fermentación y preparándola para la cocción.
Los armarios y mesas de fermentación controlada de Ilem Bakery
En Ilem Bakery, ofrecemos una amplia gama de armarios y mesas de fermentación controlada diseñados para garantizar un control preciso del proceso de fermentación. Gracias a sistemas automáticos de gestión de temperatura, humedad y tiempo, nuestros equipos de fermentación permiten programar cada fase del proceso de fermentación, asegurando una distribución uniforme del calor y una excelente calidad del producto final. Disponibles en diferentes tamaños, nuestros armarios y mesas de fermentación controlada son ideales para panaderías, pastelerías y pizzerías: descarga nuestro catálogo y no dudes en contactarnos para obtener más información.
