Armoires de fermentation
Comment ça marche le fonctionnement de la chambre de fermentation ?
Dans le secteur de la boulangerie, le contrôle de la fermentation des pâtes est essentiel pour garantir un produit final de qualité.
Grâce aux technologies modernes, il est aujourd’hui possible de gérer ce processus de manière plus flexible et planifiée, optimisant ainsi le travail au sein des boulangeries, pizzeries et pâtisseries.
Comment ? Avec la chambre de fermentation ! Continuez à lire pour découvrir ce que c’est et comment cela fonctionne.
Qu’est-ce que la chambre de fermentation ?
La chambre de fermentation est un processus qui permet de ralentir ou de bloquer temporairement la fermentation naturelle des pâtes.
Pendant cette dernière, les levures interagissent avec l’amidon de la farine, qui se transforme en sucre puis en dioxyde de carbone, l’élément responsable du gonflement de la pâte. Lorsque ce processus se déroule à température ambiante, une fois que la pâte atteint son niveau optimal de fermentation, elle doit être immédiatement enfournée. Dans la plupart des cas, cela oblige les professionnels à travailler de nuit.
Grâce à la chambre de fermentation, tout le processus peut être ralenti, en maintenant la pâte à une température inférieure à 4°C. Ce faisant, l’action fermentative des levures est stoppée, permettant ainsi de retarder le moment de la fermentation.
Comment fonctionne la chambre de fermentation ?
La chambre de fermentation repose sur un contrôle rigoureux de trois facteurs clés : la température, l’humidité et le temps. Les pâtes sont conservées à l’intérieur d’armoires ou de tables de fermentation, équipées de systèmes de réfrigération capables de maintenir une température et une humidité constantes, afin de créer un environnement idéal pour la conservation de la pâte.
Le processus de fermentation peut être bloqué ou ralenti pendant un maximum de 72 heures, sans risquer de compromettre la qualité de la pâte.
Les armoires et les tables de fermentation sont extrêmement utiles pour les boulangeries, pizzerias et pâtisseries, car elles éliminent la nécessité de travailler la nuit ou de procéder à des cuissons immédiates après le pétrissage. De plus, elles permettent de programmer le processus de fermentation à l’avance, ce qui permet de retrouver les pâtes prêtes à cuire le matin.
Quels sont les avantages de la chambre de fermentation ?
Les avantages de la chambre de fermentation sont nombreux, tant en termes d’optimisation du travail que de qualité du produit final. Parmi les principaux, on trouve :
- Flexibilité opérationnelle
Grâce à la chambre de fermentation, il est possible de diviser le processus de production en plusieurs étapes : les pâtes peuvent être préparées, par exemple, la veille au soir et leur fermentation peut être programmée pour le lendemain matin. Cela signifie que boulangers, pizzaiolos et pâtissiers ne sont plus obligés de travailler de nuit, mais peuvent retrouver les pâtes prêtes à être enfournées au matin. - Économie de temps et de ressources
La chambre de fermentation permet de réduire la consommation de levure jusqu’à 50 %, offrant ainsi des pâtes plus volumineuses avec une moindre quantité d’ingrédients. De plus, le processus nécessite moins de personnel, car il élimine le besoin de surveiller constamment la pâte et de travailler à des horaires contraignants. - Meilleures propriétés organoleptiques
La fermentation lente et contrôlée préserve les caractéristiques organoleptiques de la pâte, améliorant ainsi son goût et son arôme. La pâte devient plus homogène, garantissant un produit final de meilleure qualité et plus facile à digérer.
Quel est le processus de la chambre de fermentation ?
Le processus de la chambre de fermentation se divise en quatre étapes principales, chacune étant essentielle pour obtenir un produit final parfait :
- Refroidissement : la pâte est refroidie à des températures comprises entre -5°C et -10°C, bloquant la fermentation pendant une période allant de 4 à 6 heures.
- Conservation : la pâte est maintenue à une température d’environ 2°C et à un taux d’humidité constant, prolongeant ainsi sa conservation jusqu’à 72 heures.
- Pré-fermentation : avant la reprise de la fermentation, la pâte est progressivement réchauffée à environ 13°C, favorisant une reprise lente et uniforme.
- Fermentation : enfin, la pâte est chauffée à environ 23°C, déclenchant la phase finale de fermentation et la préparant pour la cuisson.
Les armoires et tables de fermentation d’Ilem Bakery
Chez Ilem Bakery, nous proposons une large gamme d’armoires et de tables de fermentation conçues pour garantir un contrôle précis du processus de fermentation. Grâce à des systèmes automatiques de gestion de la température, de l’humidité et du temps, nos chambres de fermentation permettent de programmer chaque étape du processus, assurant une répartition uniforme de la chaleur et une excellente qualité du produit final. Disponibles en différentes tailles, nos armoires et tables de fermentation sont idéales pour les boulangeries, pâtisseries et pizzerias : téléchargez notre catalogue et n’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations !
